Kalbsbraten Prinz Orloff
Vorbereitungszeit
2 Stdn.
Zubereitungszeit
2 Stdn.
Arbeitszeit
4 Stdn.
 

Ein köstliches Gericht der alten Festküche. Wenn man am Vortag Saucen vorbereitet, gelingt die Zubereitung gut.

Ich habe das Rezept vom ARD-Buffet. Leicht verändert und die Zutaten für 2 Personen.

Das Video zeigt die Einzelheiten der Zubereitung.

Kategorie: Hauptgericht
Länder & Regionen: Frankreich
Portionen: 2
Autor: hpp
Zutaten
Sauce Soubise
  • 125 g Zwiebeln
  • 20 g Langkornreis
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Butter
  • etwas Salz
  • etwas Muskat
Sauce Duxelles
  • 125 g Chamignons
  • 2 Schalotten
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
Sauce Mornay
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 70 ml Milch
  • 40 ml Sahne
  • 40 ml Bratenfonds
  • 1 Eigelb
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskat
  • etwas Cayennepfeffer
Braten
  • 500 g Kalbsbraten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Stengel Petersilie glatt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 ml Weißwein
  • 75 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas Salz
Anleitung
Sauce Soubise
  1. Die Sauce Soubise, eine Zwiebelmasse, muss am längsten köcheln, dehalb wird sie zuerst vorbereitet.

  2. Zwiebeln schälen und feinschneiden.

  3. In einem Topf Butter erhitzen und den Reis darin anschwitzen.

  4. Die Zwiebeln zugeben, kurz mit anschwitzen.

  5. Mit Hühnerbrühe aufgießen, mit Salz und Muskat würzen.

  6. Kurz aufkochen lassen und dann eine Stunde bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen.

  7. Abkühlen lassen. Danach mit Mixer oder Pürierstab pürieren und beiseitestellen.

Sauxe Duxelles
  1. Die Sauce Duxelle ist eine Pilzmasse, wie sie auf manche Fleischgerichte aufgetragen werden kann

  2. Champignons putzen und sehr klein schneiden.

  3. Schalotten schälen und ebenfalls sehr kleinschneiden

  4. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Pilze zugeben und dünsten.

  5. Mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne dazu gießen und weiter dünsten, bis die Masse dicker wird.

  6. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Soubise und Douxelle mischen
  1. Die beiden Saucen werden vermischt.

Braten (Teil I)
  1. Backofen auf 150 Grad vorheizen.

  2. Braten parieren (Fett und Sehnen entfernen). Je nach Konsistenz zu einem Rollbraten rollen und mit Faden zubinden.

  3. Salzen und Pfeffern

  4. Zwiebeln und Karotten schälen, Staudensellerie waschen und alles grob würfeln.

  5. Kräuter und Lorbeerblatt zu einem Gewürzsträußchen binden.

  6. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und den Braten darin bei mittlerer Hitze anbraten, danach wieder  herausnehmen.

  7. Butter in den Bräter geben und das Gemüse darin andünsten.

  8. Fleischstück wieder dazulegen, etwas von dem gedünsteten Gemüse über das Fleisch legen.

  9. Kräuterstrauß dazu legen und mit Wein und Wasser aufgießen.

  10. Im vorgeheizten Ofen ca. 75 min zugedeckt braten bis zur Kerntemperatur 64 -66 Grad. Achtung: Wichtig ist die Kerntemperatur, bei mir war sie früher erreicht.

  11. Aus dem Bräter nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond auffangen.

  12. In dieser Zeit kann die Sauce Mornay vorbereitet werden.

Sauce Mornay
  1. Gruyere kleinraspeln.

  2. Sahne schlagen.

  3. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazu geben und unterrühren. Milch zugießen und mit dem Schneebesen gut verrühren.

  4. Sahne und die gleiche Menge Bratenfonds zugeben, alles gut verrühren und ca. 4 Minuten köcheln lassen.

  5. Milch dazu geben und glatt rühren.

  6. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. 

  7. Sauce vom Herd nehmen. Gruyere darin schmelzen, Eigelb und zuletzt geschlagene Sahne unterheben.

Braten (Teil 2)
  1. Den Braten in Scheiben anschneiden und mit der Soubis-Douxelle-Mischung bestreichen.

  2. In eine feuerfeste Form geben und mit der Sauce Mornay bedecken.

  3. Danach noch einmal 30 Minuten in den Backofen.

Recipe Video

https://www.swr.de/buffet/rezepte/kalbsbraten-orloff/-/id=257024/did=20593356/nid=257024/11x49iv/index.html