Die Vorbereitungsarbeiten für Stampf, Gemüse und Entenbrust (etwa 40 Minuten)
Ofen vorheizen, Ente anbraten
Ente im Ofen ca. 40 Minuten (min. 30), währenddessen:
Stampf zubereiten
und während er kocht, das Gemüse zubereiten
Schallotte und Petersilienwurzel klein schneiden.
Schalotten in Butter anschwitzen.
Petersilienwurzelstücke dazu geben etwas Farbe annehmen lassen.
Weißwein, Gemüsebrühe und Sahne zufügen und zugedeckt weich kochen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Karotten säubern und schälen. Schräg in dünne Scheiben schneiden.
In Butter anschwitzen, danach in der Butter weichgarn (bis zur gwünschten Konsistenz). Nicht würzen.
Entenbrust säubern, Fettanteile entfernen und aufheben.
Von einer Orange Zesten aus der Schale schneiden. Hat man keinen Zestenschneider kann man auch vorsichtig schälen, ohne die weißen Innenteile und Schale in Stücke schneiden.
Den Saft der beiden Orangen auspressen.
Wenn man will, die dritte Orange schälen und filetieren. (Für mein Gericht war mir das zu viel)
Zunächst nur die Hautseite der Brust salzen und diese dann mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig rautenförmig anschneiden. Dafür kann man auch ein Tapeziermesser verwenden. Es darf aber nur die Haut, nicht bis ins Fleisch, geschnitten werden.
Backofen auf 100 Grad vorheizen
Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, dann mittlerer Temperatur anbraten, bis schon schön knusprig aussieht (wird durch das Salz verstärkt), dann wenden und kurz anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backrost über dem Backblech legen, die Hautseite nach oben. Die Pfanne mit dem Fett beiseite stellen.
Bratthermometer in die Mitte der Brust stecken.
Bei 100 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garen, jedoch nur solange bis die Kerntemperatur 74o erreicht hat. Temperatur niedriger stellen, so dass die 74o über 10 Minuten gehalten werden. Noch besser ist, diese Temperatur für etwa 6 Minuten zu halten und dann die Brust herauszunehmen und in Alufolie ruhen zu lassen.
Entenfett wieder auf den Herd stellen, die Fleischreste darin mitbraten. Dann mit Orangenlikör ablöschen und etwas einkochen lassen. Fleischreste entfernen.
Orangenzesten in die Pfanne geben und Orangensaft dazu geben. Weiter köcheln lassen und dabei Hühnerbrühe nach und nach zugeben
Butter einrühren und so andicken.
Nach Wunsch Orangenfilets in die Sauce geben.
Ein Rezept von Horst Peter Pohl auf www.nichtallzufromm.de