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Bouillabaise

Bouillabaise

Kategorie Hauptgericht
Länder & Regionen Frankreich
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 2 Stunden
Portionen 4 Personen
Autor hpp

Zutaten

Fischfond (oder fertigen Fischfond im Glas)

  • Garnelenschalen
  • Fischreste oder kleingeschnitte Fische
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Tomaten (eine halbe für Garnitur)
  • ½ Zesten oder Abrieb einer halben Bioorangee
  • 3 Safranfäden
  • 150 ml Weißwein
  • 1 l Wasser oder 600 ml Fond und 400 ml Wasser

Rouille

  • 1 Kleine gekochte Kartoffel
  • 1/4  Paprikaschote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Safranfäden
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1 Eigelb
  • Fischfond oder Gemüsebrühe 
  • Olivenöl 

Pulpo

  • 1 Pulpoarm
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rosa Pfefferkörner
  • Knoblauch, Thymian nach Geschmack
  • Salz

Zusätzlich

  • Petersilie
  • Pastis

Anleitung

Schritt 1: Pulpo vorbereiten

  1. Leicht gesalzenes Wasser mit einem Lorbeerblatt und rosa Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Man kann auch Knoblauch und/oder Thymian zugeben.

  2. Temperatur runterschalten und bei niedriger Hitze 1 - 1/2 Stunde weiterköcheln.

  3. Pulpo aus dem Sud nehmen, diesen beiseite stellen.

Schritt 2: Fisch vorbereiten

  1. Die Fische abspülen und säubern.

  2. Die Schalen der Garnelen enfernen und für den Fond beiseite legen.

  3. In mundgerechte Stücke (ca 2 - 3 cm) schneiden. Nicht so schöne Stücke für den Fond beiseite legen.

Schritt 3a: Fischfond vorbereiten

  1. Lauch und Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch kleinschneiden. Fischreste zerkleinern.

  2. Tomaten kreuzförmig anschneiden, dann in kochendes Wasser legen. Wenn die Haut sich an den Ecken zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schale abziehen. Strunk entfernen und die Tomate in Stücke schneiden.

  3. 1/2 Tomate in Würfel schneiden und beiseite stellen für die Garnitur am Schluss.

  4. In einem Topf alles in Olivenöl kräftig anschwitzen, dann die Fischreste hinzugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis es eine etwas breiige Substanz gibt.

  5. Mit Weißwein ablöschen, dann Wasser zugießen aufkochen und dann etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

  6. Durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Wenn vorhanden, durch die Flotte Lotte pürieren. Ansonsten die Reste noch einmal gut ausdrücken. Ich habe sie danach in eine Filtertüte gebunden und wieder in den Fond gelegt.

Schritt 3b: Mit fertigem Fischfond

  1. Verwendet man einen fertigen Fischfond, geht man genauso vor. Man gießt dann nur die oben angegeben Mengen zu. Vielleicht würde ich in diesem Fall noch etwas mehr Gemüse verwenden.

Schritt 4: Kartoffeln

  1. Wir benötigen 1 kleine gekochte Kartoffel für die Rouille und 2 große Kartoffeln für die Suppe. Sie können zusammen gekocht werden. Die größeren Kartoffeln entnehme ich vorzeitig, weil sie später noch in die Suppe kommen.

  2. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.

  3. Die kleine Kartoffel für das Rouille nehmen, die große Kartoffeln längs in je 3 - 4 dicke Scheiben schneiden.

Schritt 5: Rouille

  1. Alle Zutaten grob zerkleinern. Mit den Safranfäden, Dijonsenf, Eigelb, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren.

  2. Nach und nach Olivenöl und Gemüsebrühe dazuträufeln, bis eine cremige Sauce entsteht.

Schritt 6: Brot vorbereiten

  1. Knoblauchzehe zerdrücken und mit etwas Olivenöl vermengen, Baguettscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen (später in der Pfanne rösten)

Schritt 7: Bouillabaisse fertigstellen

  1. Die Brühe aufkochen und danach noch etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. In dieser Zeit die Fischstücke in die Brühe legen und mitgaren lassen. Je nach Garzeit die Fischstücke zugeben (festes Fleisch zuerst). Die Kartoffelscheiben ebenfalls dazugeben.

  2. Suppe mit Salz, Pfeffer, dem Safran, vielleicht etwas Chili und nach Wunsch mit dem Pastis abschmecken.

  3. Fischstücke und Kartoffeln entnehmen

  4. Eventuell mit etwas gehackter Petersilie und kleinen Tomatenwürfel darnieren