Bouillabaise

Bouillabaise Provençale, danach eine Poire Belle Hélène

Heute gab es wieder einen französichen Klassiker, eine Bouillabaise. Gereicht zusammen mit einer “Rouille”, gerösteter Baguette und geriebenem Bergkäse.

Zum Nachtisch gab es auch ursprünglich französisches, eine Birne Helene “Poires Belle Hélène”. Und danach noch einen Pernod, von dem ein winziges Schlückchen auch in der Suppe war.

Die Bouillabaise ist ursprünglich ein Arme-Leute-Essen aus Südfrankreich. Die Fischer machten aus dem, was sie nicht verkaufen und verwerten konnten, eine Suppe.

Für unsereins ist sie – sowohl in einem guten Lokal als auch in der eigenen Küche – nicht gerade billig. Braucht man doch mehrere Fischsorten von unterschiedlicher Konsistenz. Original werden mindestens vier Fischsorten verwendet, “Pflicht” ist Roter Drachenkopf, den man hier in Wetzlar natürlich nicht kriegt. Überhaupt ist es eigentlich Blödsinn, sonntags ein aufwändiges Fischgericht zu machen. Schließlich wird Samstag kein frischer Fisch mehr geliefert und den braucht man.

Ich musste mich beschränken auf Seeteufel, Rotbarsch und Vitktoriabarsch, dazu ein paar Garnelenschwänze und ein Pulpoarm.

Das Rezept

Selten habe ich so ausführlich recherchieren müssen, um ein Rezept kreieren zu können, das ich mir vorstellen konnte. Entstanden ist ein mit Bestandteilen der Rezepte von lamiacucina, Thomas Sixt und Carlos’ Bouillabaisse (neben anderen).

Zu Tisch

Ich habe mich entschlossen, die Bouillabaisse so auf den Tisch zu bringen, wie sie traditionell im Restaurant serviert wird:

Fisch und Kartoffeln werden separat auf den Tisch gestellt – obwohl sie vorher in der Suppe mit zubereitet wurden. Dazu gibt es Brot und “Rouille”, manchmal auch – wie bei uns – Käse.

Dafür mussten dann aber Warmhalteplatten für die Suppe und den Fisch bereitstehen.

Man nimmt sich Fisch auf den Teller und übergießt ihn dann mit der Brühe.

Die Suppe

Verwendet man einen fertigen Fond, ist die Zubereitung der Bouillabaise gar nicht einmal so aufwändig.

Die Zubereitung eines guten Fischfonds benötigt minimal vorweg 1 1/2 Stunden. Und vor allem: man braucht dafür erst einmal Fischreste. Bei einem guten Fischhändler kann man “Karkasse”, also Fischreste bekommen. Den haben wir nicht.

Trotz aller Widerstände habe ich dann doch so etwas wie einen Fischfond hergestellt – und er war gut!

Es gab beim Säubern der Fische nämlich doch Abfall. Nicht allzu viel zwar, aber es reichte dann doch. Vom Seeteufel gab es z.B. die Knochen und bwei Seeteufel soll man auch alle Häute und rote Stellen entfernen. Alles in einen Topf, dazu die Garnelenschalen (ausführlich im Rezept). Später kam dann noch eingefrorener Krustentierfond dazu. (siehe Tipp)

Pulpo

Kann man machen, muss man nicht. Pulpo muss nämlich auch erst gekocht werden (siehe Rezept). Optisch siehts etwas schöner aus und geschmacklich auch noch einmal eine andere Note.

Miesmuscheln habe ich keine verwendet. Ursprünglich kommen sie nicht im Gericht vor und viele warnen davor, weil sie den Geschmack der Suppe verfälschen.

Die Menge

Es ist eigentlich Schwachsinn, eine Bouillabaise für 2 Personen zu machen. Besser, für viele kochen. Oder halt den Rest einfrieren. Das geht gut.

Der Nachtisch

Birne Helene ist bei uns seit den 60igern in Verruf gekomen, ähnlich wie Tost Hawaii. Da wurde oft einfach eine Dosenbirne auf den teller gelegt, Schokolade drüber, Eis dazu, fertig.

Der Sage zufolge soll dieses Gericht von Esscoffier selbst 1864 zur Premiere von Offenbachs “La Belle Hélène” kreiert worden sein, was aber zeitlich nicht hinhauen kann.

Ein “Original”- Rezept gibt es (wie auch bei Bouillabaise und vielen anderen) nicht. Meine Version ähnelt der später von Escoffier entwickelten Version, nur dass ich Wein hinzugetan habe.

Ich habe sogar eigens die von ihm als Dekoration verwendeten Kandierten Veilchen verwendet. Das hat mich doch gereizt. Gelungen sind sie nicht so gut.

Optisch fand ich eine stehende Birne schöner. Das ist aber schwieriger zu bewerkstelligen, beim nächsten Mal würde ich das wohl nicht machen und dafür eine Mandelcremefüllung zu den Birnen tun.

Das Rezept habe ich bei “Zeit für Genuss” gesehen.

Sei wie das Veilchen im Moose,
bescheiden, sittsam und rein
und nicht wie die stolze Rose,
die immer bewundert will sein.

Bouillabaise
Vorbereitungszeit
1 Std.
Zubereitungszeit
2 Stdn.
 
Kategorie: Hauptgericht
Länder & Regionen: Frankreich
Portionen: 4 Personen
Autor: hpp
Zutaten
Fischfond (oder fertigen Fischfond im Glas)
  • Garnelenschalen
  • Fischreste oder kleingeschnitte Fische
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Tomaten (eine halbe für Garnitur)
  • ½ Zesten oder Abrieb einer halben Bioorangee
  • 3 Safranfäden
  • 150 ml Weißwein
  • 1 l Wasser oder 600 ml Fond und 400 ml Wasser
Rouille
  • 1 Kleine gekochte Kartoffel
  • 1/4  Paprikaschote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Safranfäden
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1 Eigelb
  • Fischfond oder Gemüsebrühe 
  • Olivenöl 
Pulpo
  • 1 Pulpoarm
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rosa Pfefferkörner
  • Knoblauch, Thymian nach Geschmack
  • Salz
Zusätzlich
  • Petersilie
  • Pastis
Anleitung
Schritt 1: Pulpo vorbereiten
  1. Leicht gesalzenes Wasser mit einem Lorbeerblatt und rosa Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Man kann auch Knoblauch und/oder Thymian zugeben.

  2. Temperatur runterschalten und bei niedriger Hitze 1 – 1/2 Stunde weiterköcheln.

  3. Pulpo aus dem Sud nehmen, diesen beiseite stellen.

Schritt 2: Fisch vorbereiten
  1. Die Fische abspülen und säubern.

  2. Die Schalen der Garnelen enfernen und für den Fond beiseite legen.

  3. In mundgerechte Stücke (ca 2 – 3 cm) schneiden. Nicht so schöne Stücke für den Fond beiseite legen.

Schritt 3a: Fischfond vorbereiten
  1. Lauch und Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch kleinschneiden. Fischreste zerkleinern.

  2. Tomaten kreuzförmig anschneiden, dann in kochendes Wasser legen. Wenn die Haut sich an den Ecken zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schale abziehen. Strunk entfernen und die Tomate in Stücke schneiden.

  3. 1/2 Tomate in Würfel schneiden und beiseite stellen für die Garnitur am Schluss.

  4. In einem Topf alles in Olivenöl kräftig anschwitzen, dann die Fischreste hinzugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis es eine etwas breiige Substanz gibt.

  5. Mit Weißwein ablöschen, dann Wasser zugießen aufkochen und dann etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

  6. Durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Wenn vorhanden, durch die Flotte Lotte pürieren. Ansonsten die Reste noch einmal gut ausdrücken. Ich habe sie danach in eine Filtertüte gebunden und wieder in den Fond gelegt.

Schritt 3b: Mit fertigem Fischfond
  1. Verwendet man einen fertigen Fischfond, geht man genauso vor. Man gießt dann nur die oben angegeben Mengen zu. Vielleicht würde ich in diesem Fall noch etwas mehr Gemüse verwenden.

Schritt 4: Kartoffeln
  1. Wir benötigen 1 kleine gekochte Kartoffel für die Rouille und 2 große Kartoffeln für die Suppe. Sie können zusammen gekocht werden. Die größeren Kartoffeln entnehme ich vorzeitig, weil sie später noch in die Suppe kommen.

  2. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.

  3. Die kleine Kartoffel für das Rouille nehmen, die große Kartoffeln längs in je 3 – 4 dicke Scheiben schneiden.

Schritt 5: Rouille
  1. Alle Zutaten grob zerkleinern. Mit den Safranfäden, Dijonsenf, Eigelb, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren.

  2. Nach und nach Olivenöl und Gemüsebrühe dazuträufeln, bis eine cremige Sauce entsteht.

Schritt 6: Brot vorbereiten
  1. Knoblauchzehe zerdrücken und mit etwas Olivenöl vermengen, Baguettscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen (später in der Pfanne rösten)

Schritt 7: Bouillabaisse fertigstellen
  1. Die Brühe aufkochen und danach noch etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. In dieser Zeit die Fischstücke in die Brühe legen und mitgaren lassen. Je nach Garzeit die Fischstücke zugeben (festes Fleisch zuerst). Die Kartoffelscheiben ebenfalls dazugeben.

  2. Suppe mit Salz, Pfeffer, dem Safran, vielleicht etwas Chili und nach Wunsch mit dem Pastis abschmecken.

  3. Fischstücke und Kartoffeln entnehmen

  4. Eventuell mit etwas gehackter Petersilie und kleinen Tomatenwürfel darnieren

Birne Helene
Vorbereitungszeit
30 Min.
Zubereitungszeit
15 Min.
 
Kategorie: Dessert
Länder & Regionen: Frankreich
Portionen: 2
Zutaten
Kandierte Veilchen
  • Veilchenblüten
  • 200 ml Wasser
  • 200 g Zucker
Birne Helene
  • 2 Birnen
  • Weißwein
  • Wasser
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Kuvertüre
  • Vanilleeis
Anleitung
Veilchenblüten
  1. Vorsichtig die Stengel von den Blüten entfernen

  2. Aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen, bis das Wasser kleine Bläschen wirft.

  3. Mit einer Pinzette die Blüten in den Sirup tauchen und dann auf dem Backblech trocknen lassen. Das dauert ein paar Stunden. Man kann aber auch im Ofen bei ca. 50 Grad das beschleunigen. Dafür die Ofentür aber etwas offen lassen wegen der Feuchtigkeit.

Birne Helene
  1. Die Birnen mit einem Sparschäler schälen und vorsichtig von unten das Kerngehäuse entfernen. Den Boden noch einmal gerade abschneiden, damit die Birne gut steht.

  2. Die Früchte in einen Topf stellen, jeweils zur Hälfte mit Wasser & Weißwein bis zum Stiel auffüllen und zum Kochen bringen. Vanilleschote längs halbieren und ebenso mit in den Topf geben. Für ca. 20 Minuten gar kochen.

  3. Währenddessen die Kuvertüre vorsichtig bei geringer Temperatur schmelzen (Bsp. Wasserbad) und kurz vor dem Servieren in ein vorgewärmtes Ausgussgefäß geben.

Rezept-Anmerkungen

Die Birne kann vorbereitet werden, dann ist das Dessert nach dem Hauptgang sehr schnell zubereitet.

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