Im Tiefkühlschrank hatte ich noch selbstgemachtes Entenconfit aus einem früheren Rezept. Wie man das macht, habe ich dort beschrieben. Fertiges Entenconfit gibt es in Dosen zu kaufen.
Das hätte ich auch einfach in der Pfanne anbraten können. Aber natürlich suchte ich wieder nach etwas Besonderem und so bin ich schnell auf „Cassoulet“ gestoßen. Das wollte ich immer schon einmal machen.
Cassoulet ist ein südfranzösisches Eintopfgericht. Drei Städte streiten sich um die Urheberschaft. Toulouse, Carcassonne und Castelnaudary beanspruchen sie für sich. In Castelnaudary gibt es jedes Jahr ein dreitägiges Festival, das von der „Brüderschaft es Cassoulet“ veranstaltet wird. Von da kommt auch mein Rezept. Ich habe es bei Herrn Westerhausen gefunden, bei dem ich immer wieder gerne nach Rezepten sehe.
Das Gericht hat seinen Namen nach der „Casole“, einer irdenen Keramikform, in der es traditionell hergestellt wird. Ich habe einen offenen Römertopf genommen.
Entenconfit und Bohnen gehören wohl unbedingt zu einer Cassoulet, bei den übrigen Zutaten kann man ab- und zugeben, es ist halt ein deftiger Eintopf – aber was für einer.
In meinem Markt habe ich die weißen Bohnen nicht gekommen. Da ich keine Lust hatte, noch bei dem Türken meines Vertrauens danach zu suchen, griff ich auf ein Glas mit weißen Bohnen zurück. Das ersparte mir das Einweichen über Nacht.
Wenn man kein Entenconfit hat (und wer hat das schon in der Truhe außer diesen Franzosen?), muss man es erst herstellen. In Frankreich gibt es das auch in Dosen zu kaufen (aber wer…)
- 1 Stück Speckschwarte ungeräuchert
- 500 g Weiße Bohnen
- 1 Zwiebel
- 2 – 3 Karotten
- Schweineknochen
- 1 Stück Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- Entenconfit von zwei Schenkeln, ohne Haut und Knochen
- 3 Schweinekoteletts
- ungeräucherten luftgetrockneten Speck
- 4 grobe Bratwürste
- 2 EL Entenschmalz
-
Die getrockneten Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
-
Am nächsten Tag Wasser abgießen und die Bohnen in Salzwasser ca. eine Stunde kochen. Original kocht man sie zusamen mit Speckschwarte, Geflügel- und Schweineknochen sowie Sellerie und/oder Möhren. (Die durchgesiebte Brühe kann man später verwenden)
-
Entenconfit grob zerkleinern und in Schmalz anbraten. Herausnehmen
-
Schweinefleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und im selben Fett rundum anbraten, dann ebenfalls zur Seite stellen.
-
Speck nicht zu klein würfeln und mit der Bratwurst anbraten.
-
Zunächst Schwartenstreifen auf dem Boden der Form verteilen.
-
Nun ein Drittel der Bohnen zugeben, dann Fleisch- und Speckstücke darauf verteilen. Jetzt restliche Bohnen hinzufügen.
-
Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und soviel angießen, dass die Bohnen fast bedeckt sind. Wurst nach Wunsch halbieren und in die Bohnen hineindrücken, sie soll aber noch sichtbar sein.
-
Etwa zwei Stunden im Ofen bei 160° garen. Es wird sich oben eine Kruste bilden, die vorsichtig mit einer Gabel wieder in die Flüssigkeit gedrückt werden muss. Traditionell geschieht das siebenmal – die oben erwähnten sieben Krusten.