Die Butter warm stellen.

Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen.

In die Wasserbadschüsel absieben

Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht.

Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen.

Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.