Chateubriand sous vide gegart, dazu Kartoffelgratin und eine Sauce Bernaise

Ich habe Ihnen ja schon einmal erzählt, dass ich ein zwanghafter Typ bin und selbstverständlich eine Liste angefertigt habe, um die Fleischarten Sonntag für Sonntag gewissenhaft abwechseln zu können.

Diesen Sonntag war wieder einmal Rind dran. Das traf sich ausgezeichnet, denn mein neuer Küchenheld wartete nur darauf, mir beistehen zu dürfen.

Voila, mein neuer Küchenheld, der Sous-Vide-Stick.

Mit einem solchen Teil hatte ich als treuer Perfektes-Dinner-Gucker schon ab und zu geliebäugelt, bekam aber den Widerstand der Liebsten zu spüren, die solche Dinger für (a) völlig unnötig und (b) ganz sicher auch keine wohlschmeckenden Produkte herstellend bezeichnete.

Aber als jetzt ein bekannter Discounter einen Stick für unter 50 € im Angebot hatte, musste ich doch zuschlagen. Feigerweise, ohne die Liebste vorher zu informieren. Glücklicherweise hat sie es mir nicht übelgenommen – im Gegensatz zu dem Chaos, das ich auch diesen Sonntag in der Küche verbreitet hatte und das sie danach immer beseitigen muss.

Wie immer: als ich das Ding hatte, stellte ich fest, dass mir doch noch etwas fehlt. Man kann mit einem solchen Ding zwar in jedem (notabene: einigermaßen, um nicht zu sagen sehr hohen) Topf kochen, hat aber keinen Deckel, da das Ding oben aus dem Topf herausragt.

Also bei Tante Google nach “Deckel Sous Vide” gegoogelt und das Ergebnis war überraschend. Es braucht keinen Deckel, es braucht Bälle.

Das kam mir zwar ein bisschen gewagt vor, aber es funktioniert einfach: die Plastikbällchen werden einfach auf das Wasser gefüllt und schließen den Topf damit ziemlich gut ab. Genial, darauf hätte ich auch kommen können.

Rind Sous Vide

Man kann fast alles Sous-Vide-Garen, aber nicht alles sieht danach schön aus und schmeckt. Da das jetzt mein erster Versuch war, kann ich nur mutmaßen bzw. aus dem berichten, was ich so aus dem Internet gefischt habe. Aber es scheint doch so, als sei Rind das geeigneteste Objekt.

Man bringt das Wasser mit dem Stick, einer Art Tauchsieder, auf die gewünschte Kerntemperatur – in diesem Fall 57 Grad – legt das Fleich hinein und lässt es dann darin eine Zeit (hier: zweieinhalb Stunden) garen.

Fertig. Wäre da nicht noch eine Kleinigkeit: sowohl zum Geschmack als auch zum Aussehen gehört das Anbraten des Fleisches und das geht eben nicht vorher, sondern muss im Nachhinein geschehen. Was hier prima gelungen ist, das Fleisch wird (am Stück) von allen Seiten scharf angebraten.

Aber damit ist noch ein weiteres Manko verbunden: da das Fleisch nicht vorher angebraten wurde, hatte ich mit dem Bratenfett keine Grundlage für die Sauce. Und da der fertige Braten sehr schnell auf den Tisch musste (schließlich hat er nur 57 Grad) blieb am Schluss auch keine Zeit.

Bei diesem Gericht war das nicht schlimm, weil es als Sauce eine Bernaise gab.

Das Chateubriand

Mit 21 habe ich in einem Darmstädter Restaurant (dem Spanier in der Dieburger) zum ersten Mal Chateaubriand gegessen. Und es war das Köstlichste, was ich bis dahin auf meinem Gaumen hatte.

Man kann Chateaubriand auch in Pfanne und Ofen (oder sogar nur in der Pfanne) machen und wenn man auf die Temperatur achtet, schmeckt es ebenfalls. Darüber habe ich hier schon einmal geschrieben.

Aber falls Sie auch so einen Küchenhelden haben oder mit einem liebäugeln sollten: probieren Sie diese Methode! Es schmeckte einfach traumhaft.

Die Beilagen

Die Beilagen waren wieder klassisch. Nur gab es ein Kartoffelgratin anstelle der ganz klassischen Salzkartoffeln. Anstelle von Sauce Bernaise gibt es auch manchmal eine einfache Hollandaise oder drei Saucen.

Das Kartoffelgratin habe ich nach einem Rezept von Thomas Sixt, der wie immer sehr gut recherchiert und begründet. Hier finden Sie noch eine andere Variante von mir.

Die Sauce Bernaise ist mir nicht gelungen. Beim Schlagen in Wasserbad klumpte sie. Zum Glück hatten wir noch eine Packung Hollandaise fertig aus dem Bioladen da. Rührt man die zu der misslungen gut hinzu gelingt zusammen eine wunderbare Sauce. Aber vielleicht gelingt sie Ihnen ja nach diesem Rezept.

Chateaubriand Sous Vide
Zubereitungszeit
3 Stdn.
 
Kategorie: Hauptgericht
Länder & Regionen: Frankreich
Keyword: Rind
Portionen: 2
Autor: hpp
Zutaten
  • 400-500 g Rinderfilet aus dem Mittel- oder Kopfstück
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe geschält und geteilt
  • Salz, Pfeffer
Anleitung
  1. Das Filet zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin und der geteilten Knoblauchzehe in einem Plastikbeutel vakuumieren.

  2. Beutel in den Sous-Vide-Topf legen und ganz mit Wasser umschließen. Auf die gewünschte Temperatur aufheizen. (57 Grad, Minimal 2 Stunden)

  3. Herausnehmen, mir Salz und Pfarrer würzen und kurz scharf anbraten.

  4. Sofort servieren

Kartoffelgratin Klassich
Vorbereitungszeit
40 Min.
Zubereitungszeit
40 Min.
 
Kategorie: Beilage
Länder & Regionen: Frankreich
Keyword: Kartoffel
Zutaten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 0,5 l Sahne
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Weißer Pfeffer
  • 2 TL Muskatnuss
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • etwas Gemüse- oder Hühnerbrüheextrakt optional
Anleitung
  1. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Sahne

  2. Knoblauch schälen und halbiert mit der Sahne in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und optional Brühe würzen, aufkochen und ziehen lassen.

  3. Die geschälten Kartoffeln in 2-3 mm dicke Scheiben hobeln.

  4. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Kartoffelscheiben eventuell mit Thymian würzen und in die Form einlegen.

  5. Sahne-Soße abschmecken. Knoblauch entnehmen oder einmixen.

  6. Soße durch ein Sieb auf die Kartoffeln gießen. Die Kartoffeln sollen mit Sahne bedeckt sein,

  7. Gratin 40 Minuten im Backofen garen

  8. Heiß servieren (oder im Backofen ca 60 Grad aufbewahren)

Sauce Bernaise
Vorbereitungszeit
2 Stdn.
 
Kategorie: Beilage
Länder & Regionen: Frankreich
Portionen: 2
Autor: hpp
Zutaten
  • 75 g Butter
  • 1 kleine Schalotte gehackt
  • 2 EL Estragonessig Ich habe Weinessig verwendet
  • 2 EL Weißwein
  • 5 Pfefferkörner zerdrückt
  • 2 kleine Eigelb
  • 1 frischer Estragon fein gehackt
Anleitung
  1. Die Butter warm stellen.
  2. Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen.
  3. In die Wasserbadschüsel absieben
  4. Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht.
  5. Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen.
  6. Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.

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