Spitzkohl putzen, die äußeren schönen Blätter lösen, dicke Blattansätze entfernen. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Die grünen Blätter gut abtropfen lassen und auf einem großen Stück hitzebeständiger Frischhaltefolie glatt, leicht überlappend ausbreiten, sodass eine Art „Matte“ entsteht.

Die Karotte mit einem Spiralschneider in dünne Streifen schneiden. (In Ermangelung eines solchen habe ich einen Zestenschneider benutzt)

Die restlichen blanchierten Blätter des Spitzkohls in feine Streifen schneiden.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck und Schalottenwürfel darin andünsten. Die Spitzkohlstreifen kurz einschwenken.

Mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen.

Spitzkohlstreifen auf der Spitzkohlmatte verteilen

Füllung mithilfe der Folie fest in die Kohlblätter einwickeln. Rolle fest mit hitzebeständiger Frischhaltefolie umwickeln und beiseite stellen

Später die Spitzkohlrolle (unausgepackt) in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. In einem Dämpftopf oder asiatischem Bambusdämpfer über kochendem Wasser zugedeckt erhitzen. Dann erst aus der Folie auspacken.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Einen Topf mit Salzwasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, die Kartoffelwürfel hineingeben und bissfest garen. In ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und das Lorbeerblatt entfernen.

Später in einer Pfanne 2 EL vom Entenfett erhitzen, die Harissa einrühren. Die Kartoffeln darin wenden, dann mit den Pistazien bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einritzen.

Die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte trockene Pfanne einlegen, erst auf hoher Stufe anbraten, bis Fett austritt, dann Hitze reduzieren. Die Haut soll jetzt zwar etwas braun, aber noch nicht knusprig werden!

Fleisch wenden, einige Sekunden weiter braten und aus der Pfanne nehmen.

Auf einen Ofenrost mit Abtropfpfanne legen und in gut 30 Minuten rosa garen. Kerntemperatur 65°

Für die Sauce den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben und bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen.

Den Wein angießen, das Karamell unter Rühren loskochen, dann alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Granatapfelsirup zugeben.

Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit rühren und alles köcheln lassen, bis alles leicht andickt.

Die kalte Butter in Flöckchen nach und nach bei mäßiger Hitze in die Sauce rühren. Die Sauce sollte nicht mehr köcheln.

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu säuerlich ist, etwas Zucker zugeben. Die Sauce ist intensiv säuerlich, aber in Kombination mit der Entenbrust und den Kartoffeln perfekt.

Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die letzten Zubereitungsschritte von Kartoffeln und Spitzkohklröllchen.

Fleisch, Kartoffeln und Spitzkohl auf den Tellern erteilen, die Sauce um den Rand gießen und alles mit Granatapfelkernen dekorieren.