Entenkeule

Am Abend vorher

1. Die Entenkeulen mit Thymianblättern, Orangenschale und Pfeffer einreiben und mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Ca. 3 1/2 Stunden vor dem Essen

1. Die Keulen 45 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und nach 15 Minuten kräftig salzen.
2. Den Backofen auf 160°C vorheizen.

3. Einen großen schweren Bräter stark erhitzen. Das (Enten-)Schmalz hineingeben, schmelzen lassen und die Entenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Braten, bis die Haut dunkelbraun und knusprig ist, dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und ebenfalls bräunen. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen (gegebenenfalls in Portionen anbraten).

4. Die Hälfte des Fetts entfernen und das gewürfelte Gemüse, Thymianzweige, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer in den Bräter geben. Etwa 10 Minuten unter mehrfachem Rühren schmoren, bis das Gemüse schön gebräunt und karamellisiert ist, dann Balsamico und Marsala zugeben. Die Temperatur erhöhen und 6-8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnerbrühe zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
5. Nun die Entenkeulen mit der Hauseite nach oben in die Schmorflüssigkeit setzen. Die Flüssigkeit sollte die Keulen nicht komplett bedecken. Den Bräter schließen und für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen.
6. Das Fleisch sollte nun sehr weich sein, aber noch nicht vom Knochen fallen. Den Bräter herausnehmen und den Backofen auf 200°C stellen.
7. Die Entenkeulen in eine feuerfeste Schale oder auf ein Backblech legen und nochmal für 10-15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut schön knusprig ist.
8. Die Schmorflüssigkeit durchsieben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, gegebenenfalls noch etwas einkochen und abschmecken.

Gemüse

1. Karotten putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Birne waschen, vierteln entkernen und in Spalten schneiden.

2. Karotten bei mittlerer Hitze im Öl kurz andünsten. Die
   Brühe angießen, Vanilleschote und Knoblauch dazugeben und die Karotten
   zugedeckt bei milder Hitze etwa 8 Minuten garen.

3. Die Butter hinzufügen
   und die Karotten mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer
   abschmecken.

4. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren,
   die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und unter die
   Karotten mischen. Den Knoblauch und die Vanilleschote wieder entfernen.