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Marinierter Rehrücken mit Cassis-Lebkuchen-Sirup


Kategorie Hauptgericht
Länder & Regionen Frankreich
Portionen 4 Personen
Autor hpp (nach Eric Menchon)

Zutaten

Rehrücken

100 ml • • 100 ml Johannisbeerlikör (Crème Cassissée) •

  • 1/2 Rehrücken mit (!) Knochen, ca. 1,5 kg
  • 1 Flasche Kräftiger Rotwein
  • 100 ml Cassis-Liqueur (schwarzer Johannisbeerlikör: Crème Cassissée)
  • Marinade-Gemüse: 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1/2 Lauchstange, 1 Selleriestange, 1 Zweig Thymian (ca. 15 cm), 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe – sämtlich grob geschnitten
  • 100 ml Cognac
  • 100 g geräucherter durchwachsener Speck, möglichst fein gewürfelt
  • 10 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 100 g Champignons, fein gewürfelt
  • 1 Geflügelfonds
  • 150 g Lebkuchenin kleinen Würfeln
  • 4 Scheiben Geflügel-Pâté dünn
  • 75 g Butter
  • Pflanzenöl

Cassis-Lebkuchen-Sirup

  • 100 ml Weißweinessig
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Johannisbeerlikör (Crème Cassissée)
  • 1 TL Lebkuchengewürz

Anleitung

3 Tage vor dem Essen

  1. Rehfilet vom Knochen schneiden. Die Knochen hacken und kühl aufbewahren.

  2. Rotwein, Cassis und das Marinade-Gemüse in eine Schüssel geben, Rehfilet hineinlegen, mit Folie abdecken und 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

1 Tag vor dem Essen

  1. Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, in Frischhaltefolie wickeln und weiter im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung Cassissirup

  1. Essig und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze langsam zu leicht sirupartiger Konsistenz reduzieren. Den Cassis-Likör zugeben und erneut reduzieren, bis die Flüssigkeit wieder leicht sirupartig wird. Das Lebkuchengewürz hineinrühren und die Flüssigkeit abkühlen lassen (beim Erkalten kann sie erstarren, vor dem Einsatz erwärmen).

Vorbereitung Sauce

  1. Den Saucenansatz vorbereiten: Dazu die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen, die Gemüse aufbewahren. 

  2. Die Wildknochen in einem Topf auf dem Herd bei starker Hitze in ca. 2 EL Pflanzenöl unter Wenden goldbraun rösten.

  3. Den Cognac zugießen, kurz erhitzen lassen und flambieren (Achtung, Stichflamme), die Gemüse aus der Marinade zufügen und 5 Minuten mitrösten, dann das Ganze mit der Marinade ablöschen.

  4. Speck, Wacholder und Pilze dazugeben, erneut aufkochen und sprudelnd um 2/3 reduzieren.

  5. Den Geflügelfond und 80 g Lebkuchen zugeben, den Ansatz schwach kochend um 2/3 reduzieren, dann durchs Sieb gießen, leicht auspressen und kühl aufbewahren; Rückstände wegwerfen.

  6. Den Saucenansatz (aus den Knochen) aufkochen, dann vom Herd nehmen und mit dem Schneidstab 50 g eiskalte Butterwürfel einarbeiten, sodass eine sämige Konsistenz entsteht, die Sauce salzen, pfeffern und warm halten.

Rehrücken

  1. Ofen auf 220  Grad vorheizen

  2. Das Rehfilet in 4 gleiche Stücke schneiden, salzen und zunächst mit etwas Fett in einer heißen Pfanne rasch ringsum goldbraun anbraten (es soll nur Farbe annehmen, nicht garen) 

  3. Filets im Ofen für 4–5 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.

Weitere Schritte (vor und während der Rehzubereitung)

  1. Den Saucenansatz (aus den Knochen) aufkochen, dann vom Herd nehmen und mit dem Schneidstab 50 g eiskalte Butterwürfel einarbeiten, sodass eine sämige Konsistenz entsteht, die Sauce salzen, pfeffern und warm halten.

  2. Zum Anrichten die restlichen 70 g Lebkuchen kurz in ca. 25 g Butter rösten, dann auf Küchenpapier streuen und entfetten. Vom Semmelknödel 4 Scheiben von 1 cm Stärke schneiden und gleichfalls kurz in 25 g Butter goldbraun anbraten, dann kurz beiseitestellen.

  3. Knödelscheiben im Ofen für 2 Minuten erwärmen, herausnehmen und mit Geflügelleberpâté-Scheiben belegen. Sie auf vier Teller verteilen, das Rehfleisch der Länge nach durchschneiden und mit der runden Seite nach unten auf die Knödel legen, salzen und pfeffern.

  4. Den Teller mit wenig von dem Cassis-Lebkuchen-Sirup garnieren, mit einem Hauch Lebkuchengewürz bepudern und mit wenigen Lebkuchenwürfeln zieren. Die heiße, aber nicht kochende Sauce separat servieren.

Rezept-Anmerkungen

Dieses Rezept stammt von Eric Menchon, Chefkoch im "Le Moissonnier" in Köln. Es wurde im "Stern" veröffentlicht. Ich habe es leicht verändert und vor allem die einzelnen Schritte entzerrt.

Dazu gibt es Semmelknödel. Ein schönes Rezept für Laugenknödel gibt es hier.