Dieses Sonntagsessen habe ich mehr oder weniger improvisiert. Eigentlich sollte es ein Wildgulasch geben, vorzugsweise Hirsch. Nun muss man wissen, dass es auf dem Wetzlarer Markt zwar einen Wildstand gibt, das Angebot aber stark wechselt. Hirsch fiel schon mal aus, weil ab Februar Schonzeit ist. Wusste ich nicht, Wildschwein gab es auch nicht.
Also bin ich auf Lamm ausgewichen. Die Beilagen, die ich vorher ausgesucht hatten, passten zu Wild, aber überhaupt nicht zu Lamm. Andererseits hatte ich keine Lust auf die üblichen Lammzutaten und etwas anderes fiel mir auf die Schnelle nicht ein. Also blieb ich bei den ausgewählten Beilagen in der Hoffnung, vielleicht werde es ja doch irgendwie gelingen.
Und was soll ich Ihnen sagen: es ist wundervoll gelungen – so gut hat es uns schon lange nicht mehr geschmeckt, und das will was heißen.
- 800 g Lammschulter
- 300 ml Weißwein (Ich habe Marsalla genommen)
- 125 ml Fleischbrühe
- Pfeffer
- Salz
- Mehl
- Öl
- verschiedene frische Gewürze: Rosmarin, Thymian, Oregano Lamm verträgt viele südliche Gewürze,
- 2 Lorbeerblätter
- stattdessen evtl. getrocknete Gewürze
- 4 Laugenbrezel
- 300 ml Milch (heiß)
- 1 Schalotte
- 1/4 Bund Petersilie
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 2 Birnen
- 200 ml Portwein
- 10 Juliennes von Orangenschale
- 1 Vanilleschote
- Zucker
- Zimt
- 4 EL Preiselbeeren
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Das Lamm in kleine Stücke schneiden (ca. 3cm), salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben.
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Zwiebel klein schneiden.
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Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und das Fleisch darin nach und nach anbraten. Zwiebel zufügen und glasig dünsten.
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Mit der Hälfte des Weins ablöschen und den Bratensatz lösen.
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Wenn der Wein eingekocht ist, Gewürze zufügen und Brühe zugeben. Ca. 1 Stunde zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu Wein nachgießen.
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Soße in einen Topf abgießen, abschmecken und etwas eindicken.
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Da Salz von den Laugenbrezeln entfernen und die Brezel in kleine Stücke schneiden.
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Schalotten kleinschneiden und in Butter glasig dünsten.
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Milch erhitzen und die Brezelstücke hineinmischen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen, dann Schalotten und Petersilie untermischen.
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Den Teig zu einer Rolle formen und in einem Geschirrhandtuch fest einbinden.
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Salzwasser zum Sieden bringen und den Kloß darin ca. 40 Minuten garen.
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Kloß herausnehmen und in Stücke schneiden.
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Birnen schälen und halbieren, Gehäuse entfernen.
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In einem Topf (in den die Birnenhälften nebeneinander passen) Zucker karamellisieren, dann die Birnen hineinlegen und mit Portwein ablöschen, dann den Portwein nachgießen. Gewürze hinzugeben.
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Auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln lassen.
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Die Birnen im Sud in ein geschlosenes Gefäß füllen und über Nacht stehen lassen.
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Am nächsten Tag Birnen herausnehmen. Ich habe den Portweinsud mit Preiselbeeren angereichert. Zu einer Soße einkochen.
Die Portweinbirne sollte am Vortag zubereitet werden, damit sie 24 Stunden ziehen kann. Preiselbeeren müssen nicht sein, geben aber einen sehr guten Geschmack.
Portweinbirne eignet sich auch als Dessert.