Wir haben einen neuen Metzger unseres Vertrauens, der selbst schlachtet. Sowas gibt es gar nicht mehr so oft. Er ist in einem Nachbarort, hat nun aber eine Niederlassung in einem kleinen Supermarkt aufgemacht. Prima.
Kälber schlachtet er allerdings nicht selbst, sondern kauft Kalbfleisch zu. Für Sonntag habe ich bei ihm zwei „schöne Kalbsschnitzel“ vorbestellt, um damit Involtini Di Vitello oder eben Kalbsouladen zu machen.
Es waren wirklich zwei wunderschöne Stücke. Ich habe sie noch einmal leicht plattiert, das ist die sanfte Art des Klopfens. Ich nutze die flache Seite des Plattierers, damit die Fleischfasern nicht zerstört werden.
Dazu legt man die Schnitzel immer zwischen Plastikfolie, damit die Fleischstruktur erhalten bleibt (und auch das Brett sauber bleibt).
Die Pesto habe ich nicht selbst zubereitet, obwohl das nicht sonderlich schwer ist. Aber wir hatten noch ein Gläschen einer guten Bio-Pesto zuhause. Also. Und weil wir zufällig noch eine Tüte Getrocknete Steinpilze hatten, dachte ich, die könnten gut darin schmecken.
Einen Trick habe ich noch gelesen: Steinpilze statt in Wasser in Marsala einweichen.
Dazu gab es Tagliolini, dünne Bandnudeln aus Norditalien. Nach meinen doch nicht sehr befriedigenden Versuchen, Nudeln selbst herzustellen, habe ich frische Nudeln gekauft.
Als Gemüsebeilage gab es Blumenkohl Polonaise. So heißt der wirklich. Polonaise ist die polnische Garnitur zu Blumenkohl aus zerlassener Butter, Semmelbrösel, Petersilie und Ei. Hat sehr gut geschmeckt – wie das ganze Sonntagsessen.
- 2 Kalbsschnitzel
- 2 Scheiben Serrano oder anderen guten Schinken / Speck
- Pesto alla Genovese
- Getrocknete Steinpilze Steinpilze und Marsala müssen nicht sein
- 100 ml Marsala Steinpilze und Marsala müssen nicht sein
- 1 Karotte
- 1/4 Sellerie
- 2 Schalotten
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
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Steinpilze in Marsala einweichen
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Karotten und Zwiebeln und Sellerie grob würfeln.
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Schnitzel zwischen Plastikfolie sanft plattieren.
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Salzen, pfeffern und gut mit Pesto einstreichen.
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Mit dem Schinken belegen, darauf die Steinpilze
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Schnitzel aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden
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Rollen in Olivenöl kräftig anbraten
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Dann das Gemüse zum Fleisch geben und kurz mit anschmoren.
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Mit Weißwein ablöschen, dabei Bratsatz vom Boden lösen. Etwas einkochen lassen und Fond und Kräuter dazu geben.
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Noch einmal aufkochen lassen, dann Deckel auflegen und bei kleinster Flamme eine Stunde schmoren lassen.
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Rouladen warm stellen, Sauce passieren, etwas reduzieren und nach Belieben binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.
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Rouladen herausnehmen, warm stellen. Die Sauce etwas einkochen lassen uns binden. Abschmecken.
- 1 Ei
- 0,5 Zitrone unbehandelt
- 1,5 Stiele Petersilie
- 50 Gramm Butter
- 20 Gramm Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
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Blumenkohl putzen und in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich garen.
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Eiweiß hacken, Eigelb durch ein feines Sieb streichen.
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Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen.
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Petersilienblätter hacken.
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Inzwischen Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen.
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Semmelbrösel darin unter Rühren goldgelb rösten.
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Zitronensaft und -schale, Petersilie und Eiweiß untermischen.
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Salzen und pfeffern.
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Blumenkohl abgießen, auf einer großen Platte anrichten,
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mit der Bröselbutter beträufeln und mit dem Eigelb bestreuen.
Das Rezept für Kalbsroulade habe ich ursprünglich bei WesFood gefunden, das schönste für Blumenkohl Polnisch bei Chili und Ciabatta.