Chateubriand
Schon lange wollte ich einmal ein Chateaubriand machen. Ich war 20 oder 21, als ich das zum ersten Mal gegessen habe. Mit einem Freund, der Koch gelernt hatte, war ich essen und er empfahl mir Chateaubriand.
Das war das Beste, was ich bis dahin wohl gegessen hatte. Gut, Anfang der 70er „hatten wir ja noch nix“ außer Hawaiitoast und Cordon Bleu war der kulinarische Gipfel.
Ich muss sagen, es ist mir hervorragend gelungen. Wir hatten Gäste und zuvorkommend wie ich bin, fragte ich vorher, wie sie das Fleisch haben wollten. Und natürlich: eine wollte es durch, zwei medium und einer – ich – rare. Mit meinem Bluetooththermometer war das kein Problem. Alle kamen punktgenau auf den Tisch.
Vorweg gab es natürlich jahreszeitgemäß eine Kürbissuppe und danach „Pawlowa“.
Das Chateubriand habe ich ganz klassisch mit Kartoffeln, drei Gemüsen und drei Saucen (Hollandaise, Mousseline und Bernaise) serviert.
Die selbstgemachte Hollandaise ist köstlich geworden. Dann habe ich den Fehler gemacht, sie zum Warmhalten auf kleinster Stufe auf dem Herd stehen zu lassen. Natürlich war sie ungenießbar geflockt. Vorsichtshalber hatte ich eine – gute – fertige Sauce da.
Hier die Rezepte:
- 800 g Rinderfilet aus der Mitte. Oder 4 4cm breite Stücke
- 4-5 Zweige Rosmarin
- 2-3 Zweige Thymian
- Pfeffer
- Meersalz
- Olivenöl
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Man kann das Chateaubriand in Pfanne und Ofen zubereiten oder auch nur in der Pfanne. In Ofen und Pfanne würde ich selbst nur mit einem Bratenthermometer wagen, das die Temperatur außerhalb des Ofens anzeigt.
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Fleischstücke (Zimmertemperatur) in etwas Öl scharf anbraten, bis die Seiten goldbraun sind.
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Nach dem Anbraten entweder in der Pfanne bei kleiner Temperatur bis zur gewünschten Temperatur weiterbraten oder weiter wie hier:
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Backofen vorheizen 120°.
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Stücke auf Alufolie legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Thymian und Rosmarin auf das Fleisch legen und ein paar Tropfen Öl dazu.
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Wenn Du ein externes Bratenthermometer hast, seitlich in das Stück schieben, das am meisten durch sein soll.
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Rare: 48-52°C
Medium Rare: (Innen rosa) ca. 52-55 Grad
Medium: 55-59
Well Done ist es bei 60-62 Grad -
In der Pfanne kann man mit dem Handballentest messen:
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Nach Erreichen der gewünschten Temperatur aus Ofen oder Pfanne nehmen und in Alufolie etwas liegen lassen.
"Chateaubriand" ist das Mittelstück des Rinderfilets. Am Stück eignet es sich gut für 2 Personen. Beim Metzger meines Vertrauens habe ich 4 bereits in 4 cm geschnittenes Stücke bekommen, die ideale Dicke zum Braten.
Klassisch ist Chateaubriand rare oder rare-medium. Aber nicht jeder mag das so.
Beilagen: Die klassischen Beilagen sind Kartoffeln, verschiedene Gemüse (Blumenkohl, Karotten, Bohnen) und eine Hollandaise.
- 3 Eiweiß
- 200 g Zucker extrafein
- 300 ml Schlagsahne nach Belieben auch mehr
- 300 g Früchte geeignet sind weiche Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Bananen
- 20 g Puderzucker nicht unbedingt
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Backofen auf 150° vorheizen
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Eiweiße schlagen, bis die Masse cremig ist und sich Spitzen bilden. Dann nach und nach den Zucker einarbeiten.
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Den Boden einer Kuchen-Springform mit Backpapier bedecken. Darauf einen Teil der Masse verteilen, so dass der Boden gut und nicht zu dünn bedeckt ist. Mit dem Rest am Rand Kleckse bilden und mit einer Gabel zu Spitzen formen.
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In den Backofen schieben, Temperatur auf 130° herunterdrehen und 1 Stunde backen.
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Wichtig: Danach NICHT die Backofentür öffnen, sondern zulassen, bis er völlig abgekühlt ist
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Sahne schlagen und über der kalten Pawlowa verteilen. Auf der Sahneschicht Obst verteilen und - nach Wunsch - mit etwas Puderzucker bestreuen.
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Pawlowa auf einer Tortenplatte servieren und erst auf dem Tisch zerteilen. Wow-Effekt.
Aus: Wikimedia, GNU, User: Blueberry pancake
Pawlowa wurde nach einer russischen Balletttänzerin benannt, die atemberaubende Pirouetten drehen konnte. In Australien und Neuseeland ist die Pawlowa eines der Nationalgerichte.