Ossobuco Milanese

Ossobuco
Risotto

Gibt es eigentlich Knochen mit Löchern? Fast eine Frage an die Gerichtsmediziner. Wenn ich mich nicht irre, gibt es Knochen mit Löchern nur bei Schuss- oder ähnlichen Wunden.

Oder eben, wenn man einen Knochen durchsägt und dann von oben draufguckt. Da haben dann diverse Knochen Löcher, durch die das Knochenmark z.B. hindurch läuft.

Um einen “Knochen mit Loch” zu bekommen, sägt Dir also der Metzger Deines Vertrauens einen Knochen durch. Das Ergebnis ist eine Knochen mit Loch, auf italienisch Ossobuco. Auf Deutsch Beinscheibe oder Haxenscheibe. Eine Köstlichkeit der einfachen italienischen Küche. Das Knochenmark tritt während des Schmorens aus dem Knochen aus und geht als Geschmacksträger in die Schmorflüssigkeit über.

Ich bestellte mir zwei schöne Kalbsbeinscheiben und mache mich an die Arbeit. Klassisch ist die Zubereitung “Ossobuco Milanese” mit einem Risotto Milanese, man kann jedoch auch Nudeln oder Polenta nehmen.

Ossobuco Milanese
Ossobuco Milanese

Man kann die Beinscheiben dann noch mit einer Gremolata, eine Kräuter-Zitrone-Mischung bestreut, das Schmorgemüse eignet sich phantastisch als Beilage.

Ossobuco
Ossobuco Milanese
Kategorie: Hauptgericht
Länder & Regionen: Italienisch
Portionen: 2
Autor: hpp
Zutaten
  • 2 Kalbsbeinscheiben
  • 2 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Tomaten können
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0,5 l Rotwein
  • 75 ml Balsamicoessig
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Stengel Petersilie
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter
  • Butter
Gremolata
  • 1/4 Zitronenschale Abrieb
  • 1 Stengel Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
Anleitung
  1. Backofen auf 160 Grad vorheizen

Vorbereitung Gemüse (20 Minuten)
  1. Karotten schälen und grob würfeln. waschen.

  2. Sellerie waschen und ebenfalls grob würfeln.

  3. Zwiebeln schälen, ebenfalls grob würfeln.

  4. Koblauch schälen und würfeln.

  5. Tomaten muss man nicht unbedingt verwenden. Falls ja, den Strunk entfernen und ebenfalls würfeln.

  6. Kräuter und Lorbeerblätter zu einem Bouquet Garni zusammenbinden.

Vorbereitung des Fleisches (10 Minuten)
  1. Die Haut der Fleischscheiben (falls vorhanden) mehrmals durchschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt.

  2. Scheiben salzen und pfeffen, dann in in Mehl wenden. Leicht abklopfen, damit nicht zuviel Mehl bleibt.

Anschmoren (15 – 20 Minuten)
  1. In einem Schmortopf Fleischscheiben in Butter von allen Seiten (auch seitlich) schön anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseite legen.

  2. Jetzt im Topf Zwiebel-, Karotten- und Selleriestücke andünsten.

  3. Sobald das Gemüse glasig wird, den Knoblauch zufügen.

  4. Mit dem Kochlöffel in der Mitte ein Loch schaffen und darin das Tomatenmark anrösten

  5. Alles mit etwas Wein ablöschen.

  6. Falls gewünscht, Tomaten dazugeben.

  7. Alles im Topf vermischen und die Beinscheiben darauf legen.

  8. Wein, Kalbsfons und Essig dazu gießen und das Ganze aufkochen lassen.

  9. Jetzt das Bouqet Garni hineinlegen

Im Backofen (2 Stunden)
  1. Zugedeckt für mindestens zwei Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen.

  2. Nach einer Stunde Fleisch noch einmal mit der Schmorflüssigkeit übergießen.

  3. Nach zwei Stunden mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Wenn ja, kann man es aus dem Bräter nehmen und zurück in den abgeschalteten heißen Ofen stellen.

Gremolata währenddessen
  1. Knoblauch und Petersilie fein schneiden, mit dem Abrieb von 1/4 Zitronenschale vermengen, mit etwas Olivenöl zur gewünschten Konsistenz mischen.

Fertigstellung
  1. Schmorsauce mit Gemüse durch ein Sieb laufen lassen (Wenn man, wie vorgeschlagen, das Gemüse als Beilage verwenden will – was köstlich schmeckt, nicht passieren!) Sieb etwas klopfen, damit Flüssigkeit abfließen kann.

  2. Sauce andicken und abschmecken. Gemüse als Beilage servieren.

  3. Auf Tellern anrichten. Etwas Gremolata auf die Beinscheiben legen.

Risotto
Risotto Milanese
Kategorie: Beilage
Länder & Regionen: Italienisch
Portionen: 2 Portionen
Autor: hpp
Zutaten
  • 160 g Risotto-Reis
  • 1 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 75 ml Weisswein
  • 0,1 g Safranfäden
  • 0,5 Liter Hühnerbrühe
  • 40 g Butter
  • 40 g Parmesan
Anleitung
  1. Hühnerbrühe vorbereiten

  2. Butter würfeln

  3. Schalotte klein würfeln und in der Butter glasig dünsten
  4. Reis zugeben und verrühren. Unter Rühren weiterdünsten.

  5. Nach einer Minute Wein zugießen bis zum Verdunsten weiter rühren.

  6. Den Reis mit der heißen Hühnerbrühe bedecken. Und verrühren.

  7. Deckel darauf und ab jetzt 18 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder den Dekal abheben, sehen ob noch genügend Brühe da ist und gut umrühren.

  8. Die Safranfäden in etwas heißer Brühe einweichen

  9. Nach 18 Minuten die Butterwürfel und die Safranfäden einrühren..

  10. Geriebenen Parmesan unterhaben und einrühren. Abschmecken.

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