In keinem Restaurant wirst Du Entenbrust anders bekommen, als zartrosa und gefragt wirst Du auch nicht, weil das selbstverständlich ist. Entenbrust muss so.
Aber nachdem ich vor drei Jahren eine schwere bakterielle Darminfektion hatte, wegen der ich über zwei Wochen im Krankenhaus war und unter deren Folgen ich heute noch leide, kam ich dieses Mal ins Grübeln, ob das wirklich so sein muss. Bei anderem Geflügel sagt man ja auch, es müsse durch sein. Warum bei Ente nicht? Die Antwort ist einfach: weil man es eben so macht und weil es gut schmeckt. Und im Gegensatz zu Huhn kann Entenbrust bei zu langem Garen zäh werden.
Das Risiko wird auch gemindert, weil bei der üblichen (zartrosa) Kerntemperatur von 60o (bisweilen sogar nur 54o) ein Teil der Keime schon abgetötet wird. Aber meine Erfahrungen waren so übel, dass ich das Risiko nicht eingehen wollte – zumal die Liebste die Entenbrust eher nicht so rosa haben will.
Wann werden Keime abgetötet?
Die Campylobacter-Bakterien, um die es hauptsächlich geht, sterben erst ab, wenn beim Garen eine Kerntemperatur von 74o erreicht und über 10 Minuten gehalten wird (Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung).
Übrigens steigt das Risiko erheblich durch Verunreinigung durch Verpackung und Reinigen der Entenbrust. Die Verpackung muss sofort entsorgt werden, auch bei tiefgekühlten Brüsten. Auch das Tauwasser enthält noch die Bakterien. Entgegen der vorherrschenden Meinung sollte man die Brust nicht unter fließendem Wasser abwaschen. Die Keime werden dadurch in der Umgebung verteilt. Man sollte sie auch nicht auf Kunststoffunterlagen bearbeiten. Auf diesen hallten sich Keime sehr viel hartnäckiger als auf Holz! Gründlich reinigen.
Wunderbar trotz 74 Grad
Als einer, zu dessen absoluten Lieblingsgerichten eine schöne Entenbrust gehört, war ich natürlich auf den Geschmack gespannt. Ich kann Euch versichern: sie schmeckte vorzüglich und war kein bisschen zäh. Ich würde sie jederzeit wieder so zubereiten.
Um die Entenbrust so zuzubereiten, braucht man allerdings unbedingt ein Fleischthermometer, das man ab einer bestimmten Temperatur im Auge behalten muss.
Die Komponenten
Die Entenbrust habe ich a l’orange zubereitet. Dazu habe ich einen Petersilienwurzelstampf und Bunte Karotten serviert. Das klingt vielleicht nach zu vielen unterschiedlichen Komponenten. So war es aber nicht. Jede einzelne Komponente hat köstlich geschmeckt und mit den anderen harmoniert.
Wurzelgemüse
Was ist eigentlich Wurzelgemüse?
Wurzelgemüse ist kein Begriff aus der Pflanzenkunde, sondern ein Begriff der Umgangssprache, der in der Küchensprache für Gemüsesorten verwendet wird, die unterirdisch einen verdickten essbaren Teil bilden.
Die bei uns bei weitem am häufigsten verwendete Art ist die Karotte in ihrer orangenen Variante. Als Kind kannte ich den Begriff „Karotte“ gar nicht. Bei uns in Südhessen hießen sie damals Gehle Riewe (zu deutsch: Gelbe Rüben).
Und wieso Gelbe Rüben? Die bei uns inzwischen fast ausschließlich verwendete orange Variante ist erst relativ neu. Sie wurde tatsächlich in den Niederlanden gezüchtet, um dem Königshaus zu huldigen. Vorher und in Deutschland noch relativ lange gab es eben vor allem gelbe, aber auch weiße, rote und lila (die „Urkarotte“) Sorten. Im Süden Deutschlands nannte man sie Gelbe Rüben, im Westen und Mittelosten Möhren, im Nordosten hat man das gemischt zu Mohrrüben und im äußersten Norden nannte man sie Wurzeln.
Im engeren Sinne gehören zum Wurzelgemüse außer den Karotten vor allem Knollensellerie,
Radieschen, Rettich, Rote Beete und Schwarzwurzel. Die alten und fast vergessenen Sorten Steckrübe, Pastinake, Petersilienwurzel und Topinambur gibt es in letzter Zeit wieder häufiger, aber fast nur auf den Wochenmärkten und in Bioläden. Im weiteren Sinne gehören aber auch Kartoffeln, Süßkartoffeln, Zwiebeln und Lauchsorten zu den Wurzelgemüsen.
Meine Variationen
Ich habe Petersilienwurzel zu einem Stampf verarbeitet und gelbe, lila und orange Karotten zu einem Gemüse gegart. Für das Gemüse würde ich vielleicht farblich beim nächsten Mal beim Wurzelgemüse auf die Lila Karotte verzichten, weil sie das Ganze zu dunkel macht (wie man auf dem Foto sieht). Allerdings sind die Karotten geschmacklich etwas unterschiedlich und ergänzen sich. Die lila Sorte schmeckt am aromatischsten. Gart man sie – wie ich – zusammen, kann man die Unterschiede natürlich nicht mehr so herausschmecken. Vielleicht ist es einen Versuch wert, sie einmal einzeln zu garen und auf dem Teller zu trennen.
Den Stampf habe ich mit Weißwein, Sahne und Gemüsebrühe hergestellt, die Karotten in Butter gegart.
Die Zubereitung
- 2 Entenbrust je nach Größe und Hunger evtl. nur eine
- 2 oder 3 Orangen unbehandelt (3. Orange, wenn man Orangenfilets verwenden will)
- 100 ml Triple Sec bzw. Orangenlikeur z.B. Grand Marnier
- 150 ml Hühnerbrühe
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 300 g Petersilienwurzel
- 1 Schalotte
- 150 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Sahne
- 50 ml Weißwein
- etwas Zitronensaft
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- je 1-2 Karotten unterschiedliche Sorten
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Die Vorbereitungsarbeiten für Stampf, Gemüse und Entenbrust (etwa 40 Minuten)
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Ofen vorheizen, Ente anbraten
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Ente im Ofen ca. 40 Minuten (min. 30), währenddessen:
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Stampf zubereiten
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und während er kocht, das Gemüse zubereiten
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Schallotte und Petersilienwurzel klein schneiden.
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Schalotten in Butter anschwitzen.
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Petersilienwurzelstücke dazu geben etwas Farbe annehmen lassen.
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Weißwein, Gemüsebrühe und Sahne zufügen und zugedeckt weich kochen.
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Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
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Karotten säubern und schälen. Schräg in dünne Scheiben schneiden.
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In Butter anschwitzen, danach in der Butter weichgarn (bis zur gwünschten Konsistenz). Nicht würzen.
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Entenbrust säubern, Fettanteile entfernen und aufheben.
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Von einer Orange Zesten aus der Schale schneiden. Hat man keinen Zestenschneider kann man auch vorsichtig schälen, ohne die weißen Innenteile und Schale in Stücke schneiden.
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Den Saft der beiden Orangen auspressen.
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Wenn man will, die dritte Orange schälen und filetieren. (Für mein Gericht war mir das zu viel)
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Zunächst nur die Hautseite der Brust salzen und diese dann mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig rautenförmig anschneiden. Dafür kann man auch ein Tapeziermesser verwenden. Es darf aber nur die Haut, nicht bis ins Fleisch, geschnitten werden.
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Backofen auf 100 Grad vorheizen
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Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, dann mittlerer Temperatur anbraten, bis schon schön knusprig aussieht (wird durch das Salz verstärkt), dann wenden und kurz anbraten.
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Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backrost über dem Backblech legen, die Hautseite nach oben. Die Pfanne mit dem Fett beiseite stellen.
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Bratthermometer in die Mitte der Brust stecken.
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Bei 100 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garen, jedoch nur solange bis die Kerntemperatur 74o erreicht hat. Temperatur niedriger stellen, so dass die 74o über 10 Minuten gehalten werden. Noch besser ist, diese Temperatur für etwa 6 Minuten zu halten und dann die Brust herauszunehmen und in Alufolie ruhen zu lassen.
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Entenfett wieder auf den Herd stellen, die Fleischreste darin mitbraten. Dann mit Orangenlikör ablöschen und etwas einkochen lassen. Fleischreste entfernen.
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Orangenzesten in die Pfanne geben und Orangensaft dazu geben. Weiter köcheln lassen und dabei Hühnerbrühe nach und nach zugeben
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Butter einrühren und so andicken.
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Nach Wunsch Orangenfilets in die Sauce geben.
