Prinz Nikolay Alexeyevich Orlov, wie er eigentlich hieß, war Mitte des 19. Jahrhunderts Gesandter des Russischen Zaren in Paris.
Als eines Tages dieser angesehene – wenn auch kriegsversehrte – Mann beim Grafen Rothschild zu Gast war, kreierte der Koch Urbain Dubois das „Roti de veau Orloff“, das später als „Kalbsbraten a la Prince Orloff“ in die feinen Küchen der Welt Einzug hielt.
Und so natürlich heute auch in unsere.
Orlov selbst war übrigens nicht begeistert davon, weil er die leichtere Kost liebte. Aber Dubois Kochkunst überzeugte ihn so, dass er ihn an den Zarenhof holte, später wurde Dubois Küchenchef bei Kaiser Wilhelm I.
Das Gericht ist insgesamt ziemlich aufwändig, wenn man aber zwei oder gar alle drei verwendeten Saucen am Vortag vorbereitet, macht es eigentlich nicht allzuviel Arbeit.
Leichte Kost ist es sicherlich nicht, da hatte Prinz Orlov Recht, aber lecker schmeckt es.
Ein köstliches Gericht der alten Festküche. Wenn man am Vortag Saucen vorbereitet, gelingt die Zubereitung gut.
Ich habe das Rezept vom ARD-Buffet (nicht mehr erhältlich). Leicht verändert und die Zutaten für 2 Personen.
- 125 g Zwiebeln
- 20 g Langkornreis
- 125 ml Hühnerbrühe
- 1 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Muskat
- 125 g Chamignons
- 2 Schalotten
- 50 ml Sahne
- 1 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 70 ml Milch
- 40 ml Sahne
- 40 ml Bratenfonds
- 1 Eigelb
- etwas Salz
- 50 g Gruyere (oder Emmentaler, Cheddar)
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat
- etwas Cayennepfeffer
- 500 g Kalbsbraten
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Stengel Petersilie glatt
- 1 Lorbeerblatt
- 150 ml Weißwein
- 75 ml Wasser
- 2 EL Olivenöl
- etwas Salz
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Die Sauce Soubise, eine Zwiebelmasse, muss am längsten köcheln, dehalb wird sie zuerst vorbereitet.
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Zwiebeln schälen und feinschneiden.
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In einem Topf Butter erhitzen und den Reis darin anschwitzen.
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Die Zwiebeln zugeben, kurz mit anschwitzen.
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Mit Hühnerbrühe aufgießen, mit Salz und Muskat würzen.
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Kurz aufkochen lassen und dann eine Stunde bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen.
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Abkühlen lassen. Danach mit Mixer oder Pürierstab pürieren und beiseitestellen.
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Die Sauce Duxelle ist eine Pilzmasse, wie sie auf manche Fleischgerichte aufgetragen werden kann
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Champignons putzen und sehr klein schneiden.
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Schalotten schälen und ebenfalls sehr kleinschneiden
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In einer Pfanne Butter schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Pilze zugeben und dünsten.
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Mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne dazu gießen und weiter dünsten, bis die Masse dicker wird.
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Beiseite stellen und abkühlen lassen.
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Die beiden Saucen werden vermischt.
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Backofen auf 150 Grad vorheizen.
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Braten parieren (Fett und Sehnen entfernen). Je nach Konsistenz zu einem Rollbraten rollen und mit Faden zubinden.
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Salzen und Pfeffern
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Zwiebeln und Karotten schälen, Staudensellerie waschen und alles grob würfeln.
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Kräuter und Lorbeerblatt zu einem Gewürzsträußchen binden.
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In einem Bräter Olivenöl erhitzen und den Braten darin bei mittlerer Hitze anbraten, danach wieder herausnehmen.
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Butter in den Bräter geben und das Gemüse darin andünsten.
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Fleischstück wieder dazulegen, etwas von dem gedünsteten Gemüse über das Fleisch legen.
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Kräuterstrauß dazu legen und mit Wein und Wasser aufgießen.
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Im vorgeheizten Ofen ca. 75 min zugedeckt braten bis zur Kerntemperatur 64 -66 Grad. Achtung: Wichtig ist die Kerntemperatur, bei mir war sie früher erreicht.
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Aus dem Bräter nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond auffangen.
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In dieser Zeit kann die Sauce Mornay vorbereitet werden.
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Gruyere kleinraspeln.
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Sahne schlagen.
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Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazu geben und unterrühren. Milch zugießen und mit dem Schneebesen gut verrühren.
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Sahne und die gleiche Menge Bratenfonds zugeben, alles gut verrühren und ca. 4 Minuten köcheln lassen.
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Milch dazu geben und glatt rühren.
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Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
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Sauce vom Herd nehmen. Gruyere darin schmelzen, Eigelb und zuletzt geschlagene Sahne unterheben.
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Den Braten in Scheiben anschneiden und mit der Soubis-Douxelle-Mischung bestreichen.
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In eine feuerfeste Form geben und mit der Sauce Mornay bedecken.
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Danach noch einmal 30 Minuten in den Backofen.
Elvira Burkart 6. Januar 2022
Wie viel gruyere braucht man für die sauce mornay? Steht nicht da…
hpp 7. Januar 2022 — Autor der Seiten
Habe es aktualisiert, Danke für den Hinweis.
Hilde 7. April 2019
Bei der Sauce Mornay ist irgendwad falsch bei Nr.5
hpp 8. April 2019 — Autor der Seiten
Danke, hatte ein bisschen gedauert, bis ich alles in eine sinnvolle Rezeptreihenfolge gebracht hatte und da war noch ein Fehler drin. Berichtigt.