In Marsala geschmorte Entenkeule an Karotten-Birnen-Gemüse

Das gab’s am Sonntag

Hab ich schon einmal erzählt, dass ich ein zwanghafter Typ bin? Wer mich kennt, wundert sich, weil ich ansonsten voll der Chaot bin.

Vielleicht deshalb, versuche ich, in alles eine Ordnung zu bringen. So natürlich auch in die Abwechslung in mein Sonntagsessen.

Grundlage ist, dass es Sonntags Fleisch gibt. Unter der Woche, wenn die Liebste kocht, gibt es meistens fleischlose Kost – aber sonntags!!!

Und was liegt näher, als dafür zu sorgen, dass sich die Fleischarten abwechseln. Meine Liste sieht so aus:

• Schwein
• Lamm
• Huhn
• Kalb
• Fisch
• Wildschwein
• Rind
• Ente/Gans
• Kaninchen
• Hirsch/Reh

Natürlich kann ich da mal was verschieben, die Freiheit nehm ich mir. Aber meine Excel-Tabelle sorgt dafür, dass alles drankommt. Genial, gell?

+++

Soviel vorausgeschickt, gab es am Sonntag Ente. Herausgesucht habe ich mir ein Rezept von Petra aus ihrem genialen Küchenblog Chili und Ciabatta.

Das Karotten-Birnen-Gemüse habe ich Schuhbeck abgeguckt.

Und als kleine Extra-Zugabe: wie mache ich die Ente haltbar? Das Problem war folgendes: ich bekam auf dem Markt keine Entenkeule mehr, sondern nur noch eine ganze Ente, die ich dann kurzentschlossen kaufte. Aber was mit dem Rest? Die ganze Woche Ente essen wollten wir nicht. Die – hoffentlich gelungene Lösung findet Ihr am Schluss.

Dazu gab es Salzkartoffeln – wie sich später herausstellte, die richtige Wahl, weil sowohl das Gemüse als auch Ente und Sauce einen ausgeprägten Geschmack hatten, da war diese einfache Beilage genau richtig.

Drucken

In Marsala geschmorte Entenkeule mit Karotten-Birnen-Gemüse

Vorbereitungszeit

1 Std.

Zubereitungszeit

4 Std.

 

Kategorie: Hauptgericht

Länder & Regionen: Frankreich

Portionen: 2

Zutaten

Entenkeule

• 2 Entenkeulen
• 1 EL Frische Thymianblätter
• 3 Thymianzweige
• 1/2 abgeriebene Orangenschale
• 1 EL Grob gemahlenen Pfeffer
• 1 EL Entenschmalz habe normalen Butterschmalz verwendet
• 1 Zwiebel gewürfelt
• 1 Karotte geschnitten
• 1 Frisches Lorbeerblatt
• 2 Essl. Balsamicoessig
• 450 ml Marsala
• 700 ml Hühnerbrühe
• 1/4 Fenchel gewürfelt
• Salz, Pfeffer

Karotten-Birnen-Gemüse

• 2 Karotten
• 1 feste, rotschalige Birne
• 125 ml Gemüsebrühe
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 TL Öl
• 2 EL Butter
• 2 TL Puderzucker
• Cayennepfeffer
• Salz, Pfeffer

Anleitung

Entenkeule

Am Abend vorher

1. Die Entenkeulen mit Thymianblättern, Orangenschale und Pfeffer einreiben und mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Ca. 3 1/2 Stunden vor dem Essen

1. Die Keulen 45 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und nach 15 Minuten kräftig salzen.
2. Den Backofen auf 160°C vorheizen.

3. Einen großen schweren Bräter stark erhitzen. Das (Enten-)Schmalz hineingeben, schmelzen lassen und die Entenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Braten, bis die Haut dunkelbraun und knusprig ist, dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und ebenfalls bräunen. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen (gegebenenfalls in Portionen anbraten).

4. Die Hälfte des Fetts entfernen und das gewürfelte Gemüse, Thymianzweige, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer in den Bräter geben. Etwa 10 Minuten unter mehrfachem Rühren schmoren, bis das Gemüse schön gebräunt und karamellisiert ist, dann Balsamico und Marsala zugeben. Die Temperatur erhöhen und 6-8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnerbrühe zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
5. Nun die Entenkeulen mit der Hauseite nach oben in die Schmorflüssigkeit setzen. Die Flüssigkeit sollte die Keulen nicht komplett bedecken. Den Bräter schließen und für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen.
6. Das Fleisch sollte nun sehr weich sein, aber noch nicht vom Knochen fallen. Den Bräter herausnehmen und den Backofen auf 200°C stellen.
7. Die Entenkeulen in eine feuerfeste Schale oder auf ein Backblech legen und nochmal für 10-15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut schön knusprig ist.
8. Die Schmorflüssigkeit durchsieben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, gegebenenfalls noch etwas einkochen und abschmecken.

Gemüse

1. Karotten putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Birne waschen, vierteln entkernen und in Spalten schneiden.

2. Karotten bei mittlerer Hitze im Öl kurz andünsten. Die
   Brühe angießen, Vanilleschote und Knoblauch dazugeben und die Karotten
   zugedeckt bei milder Hitze etwa 8 Minuten garen.

3. Die Butter hinzufügen
   und die Karotten mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer
   abschmecken.

4. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren,
   die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und unter die
   Karotten mischen. Den Knoblauch und die Vanilleschote wieder entfernen.

Rezept-Anmerkungen

Die Zeit im Backofen war bei mir zu lang bemessen. Also spätestens nach 2 Stunden nachsehen, wie weit die Schenkel sind. 

Ich hatte nicht genügend Marsala und habe Portwein zugegossen. Sherry wäre auch gut gewesen.

Ente haltbar machen

Die Idee habe ich aus dem „Stern“ von Alexander Herrmann: Die ganze Ente wird sozusagen wie ein Confit zubereitet. Für ein Confit werden normalerweise Ententeile langsam – über mehrere Stunden – im eigenen Fett gegart und so haltbar gemacht.

Hier findet Ihr den Artikel im Stern.

Hier wird die ganze Ente fest in Plastikfolie (!) gewickelt und im Backofen bei 70 Grad 11 Stunden gegart! Hört sich verrückt an, aber es funktioniert.

Ich habe also zunächst die Keulen von der Ente abgetrennt und den Rest dann eingewickelt und in den Backofen geschoben. Am nächsten Tag haben wir die Ente halbiert, eine Hälfte kam in die Tiefkühltruhe, die andere Hälfte hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und wird diese Woche noch gegessen.

Hier findet Ihr alle Rezepte.