Am Sonntag gab es bei uns Lammkarree. Dazu sollte es eigentlich Kartoffelmousseline geben, das ist ein besonders cremig geschlagenes Kartoffelpüree. Und Bohnen im Speckmantel.
Wie ich das Püree gemacht habe, muss ich nicht erklären. Es schmeckte trotz aufwendigerer Herstellung nicht viel anders als sonst. Wer es etwas feiner möchte, hebt einfach etwas geschlagene Sahne unter.
Als Nachtisch gab es ein spontan fabriziertes Lebkuchenparfait. „Spontan“ heißt in diesem Fall: am frühen Morgen aus vorhandenen Resten vorbereitet – es muss nämlich ein paar Stunden in die Kühltruhe.
- Lammkarree ca. 6 Rippen
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Rotwein
- 150 ml Lamm- oder Wildfonds
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Thymianzweige
- Salz, Pfeffer
- Butter
-
Ofen auf 100° vorheizen
-
Lammkarrees sorgfältig von Fett und Häuten befreien, diese Teile für die Sauce beiseitelegen.
Salzen und Pfeffern
-
Auf beiden Seiten anbraten
-
Nach dem Anbraten auf einem Backblech für 50 Minuten in den Backofen schieben.
-
Die Fleischreste klein schneiden.
Schalotten und Knoblauch klein schneiden.
-
Schalotten mit Knoblauch andünsten, Fleischreste hinzufügen und zusammen anbraten. Tomatenmark unterrühren.
Hälfte des Rotweins zugießen und einkochen lassen, dann die andere Hälfte zugießen und ebenfalls einkochen lassen.
Fonds zugießen und ca. 15 min köcheln lassen. Thymian und Lorbeer hinzufügen und weitere 5 min köcheln lassen.
-
Sauce durch ein Sieb drücken und anschließend mit Butter montieren.
-
Die Fleischreste wieder beiseitestellen. Sie schmeken ausgezeichnet und geben noch einmal die Grundlage einer Mahlzeit
Lammkarree ist nicht billig. Ein besonderes Essen.
Lebkuchenparfait
- 4 kleine Lebkuchen
- 2 Eier
- 200 ml Sahne
- Zucker
- 1 El Lebkuchengewürz
- 1 Orange
- Zucker
- Speisestärke
- Orangenlikör optional
-
Ei trennen.
Eigelb mit 1 EL Zucker schaumig schlagen
Eiweiß mit 1 EL Zucker schaumig schlagen
Sahne schlagen
-
Lebkuchen zerbröseln
-
Lebkuchen in eine Form bröseln, nacheinander Eiweiß, Eigelb, Gewürz und Sahne unterheben
-
Für mindestens 4 Stunden in die Kühltruhe stellen
-
Orange schälen: Oberen Deckel abschneiden, dann unteren. Dann die Schale von oben nach unten und entgegen dem Uhrzeigersinn ganz wegschneiden.
Einzelne Filets herausschneiden. Saft auffangen.
Die Reste der Orangen und der Schalen noch einmal ausdrücken.
-
Zucker im Topf ankaramelisieren. Orangensaft zugießen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
-
Optional: etwas Orangenlikör zugießen.
-
Speisestärke (Agar-Agar) in kaltem Wasser anrühren und Sauce damit binden.
Dieses Rezept habe ich improvisiert, weil ich nur noch ein Ei hatte. Sonst hätte man das Parfait auch ausschließlich mit Eiweiß und Eigelb machen können. Hat hervorragend geschmeckt.